製麺用包丁あれこれ

■ 製麺用の包丁は切れ味大事

私が最近買ったのは「貝印 kai 関孫六 麺切り 包丁 AG-5021」とかいうので、通販向け写真を見ても実用品としてどうかと思ったが、同価格帯で思い切れる品が他に無かったのでやむなく買った。

商品到着後、とりあえずその辺のティッシュペーパーを丸めて試し切りしてみたが、ようやく傷がつくかどうかという有様。普通の包丁はさっくり切り込めるのに…。

というわけで、仕方ないので手持ちの砥石を持ち出して刃つけと仕上げをしてから使った。

いつも使っている麺切り台に比べて重さも切れ味もだいぶ違って、うどんを細麺には仕上げられなかったが、まあ形にはなった気がする（良く切れる牛刀とどっちがいいかは、時間の都合もあって確認できなかった）。

■ 安物でがんばるには

市価2000円程度の麺切り包丁でうどんを切るには、こま板がどうこうよりも、まず包丁にしかるべく刃をつける必要があるように思えた。どうせ包丁自体の重量(300gとか)では切れないので、刃先に頼った方が良かろう。その際、中砥ではどうしても限界があるので、荒砥から使う必要がありそうだ。手元に荒砥がないので、とりあえず今後の課題である。ただ中砥でも、何もやらないよりはずっと良い。

それから、包丁が凡庸なら、麺を切るときに一工夫すれば多少はマシになりそうだ。すなわち麺を折りたたんで切る際、折りたたみ回数を極力減らして、全体として薄い状態で切りに行けば、切り口の崩れも少なくて済む。というわけで、安物でがんばるなら、なるべく刃渡りが長いものを選んで、その刃渡りに極力合わせた長さの生地を打ってやればよい気がする。